| Волга, Урал, Кама, Шексна, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря – Белое, Балтийское, Чёрное (Азовское) и Каспийское – слали в Москву лучшую рыбу – живую, вяленую, сушёную, малосольную, солёную, копчёную, — и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве, вспоминал былые времена литературовед Сергей Дурылин.
Грузные жирные белуги, многопудовые остроносые осетра и севрюги, розово-жёлтые сёмги – видя всё это в рыбных рядах, бытописатель сравнивал их с бычьими и свиными тушами. Судаки, караси и лещи «пылкого заморозу» напоминали крупную птицу – гусей и индеек. |
Откуда что бралось?
В дореволюционной России покушать вкусно и разнообразно можно было в трактирах. Оценить сегодня поставку продуктов для трактиров и меню блюд можно только в записках знатока русской кухни В. Гиляровского, на страницах его книги о Москве и москвичах — О трактирах. Это покажется очень интересным, поскольку географически он нас приведет к тем местам на Азовском море, которые мы знаем и ценим.
“Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться.
В 1868 году приказчик Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И. Я. Тестов».
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина…. После спектакля в Малом или Большом театре стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров (позднее на этом месте была построена гостиница Москва).
В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: Поставщик высочайшего двора
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
Вот оно местечко из истории — Кучугуры, рыбацкий поселок на Азовском море в 20 милях от Керченского пролива. Версий о происхождении необычного названия поселка несколько. Согласно одной из них переселившиеся на Тамань черноморские казаки стали облюбовывать себе пристанище и увидели на месте современного поселка множество огромных дюн, которые ассоциировались у них с буграми (слово «гуры» на украинском языке означает «бугры») — поэтому они и стали называть увиденное место «кучугурами». Согласно другой версии, «кучугами» называли паюсную икру, в больших количествах добываемую в Приазовье.
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
Еще одно историческое место на Азовском море — Ачуевская коса находится в дельте реки Кубань недалеко от г. Приморск Актарск. Она отделяет Азовское море от плавней. Здесь есть уникальное образование — Годжиевское гирло. Эта протока, соединяющая Бойкиевский лиман с Азовским морем, является основным водным путем, по которому проходные виды рыб заходят на нерест из моря в Ахтаро-Гривенскую систему лиманов. Вот здесь и располагались рыбацкие бригады, которые поставляли паюсную икру Ачуевскую!
С Наступающим Новым Годом! Хорошего отдыха и богатого стола!
