Сочетание вин и блюд нам сложно представить не в последнюю очередь из-за разницы во вкусах и особенностей индивидуального восприятия. Тем не менее некие общие правила все-таки существуют.
Вот некоторые азы. Некоторые продукты и приправы не сочетаются ни с одним вином. Уксус — злейший враг любого вина. Если вы решили заправить салат уксусом, откажитесь от вина или замените уксус растительным маслом.
Не подходит также все слишком кислое, слишком сладкое и слишком острое: большинство фруктов, многие сладкие десерты, обжигающие рот соусы, чеснок, помидоры (из-за высокой кислотности), некоторые виды зелени ( щавель), притупляющий вкус арахис.
Самое универсальное вино — шампанское — может сопровождать всю трапезу. Тем не менее универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином шампанское плохо сочетается с красным мясом.
А как сыры? Каждому хорошему сыру соответствует свое вино. Жирные сливочные сыры требуют белого сухого шампанского с высокой кислотностью. К твердому сыру лучше подать тихое танинное красное вино.
Еще одно правило — сложные и богатые по вкусу и запаху блюда требуют насыщенных и сложных вин, легкие и простые — вин столь же легких и простых. Кислотность блюда должна соответствовать кислотности вина, сладость — сладости. Например, к сладкому десерту лучше подавать еще более сладкое вино — иначе оно может показаться кислым. То же самое к соусам. Блюда под сливочным соусом не подходит к легкому вину — здесь требуется вино сильное и мощное.
Иногда сложное надо менять на противоположное. Так, острый и соленый сыр типа рокфора прекрасно сочетается со сладким белым вином. Общий принцип — одно не должно перебивать или подавлять вкус другого.
Интенсивность вкуса блюда должна соответствовать интенсивности вкуса и букета вина. Гармония, гармония… Дорогому, изысканному блюду — дорогое, изысканное вино. Думаю, мы не забыли в кризис всем знакомое классическое сочетание — черная икра и высококлассное (выдержанное более 1 года) шампанское. Как это хорошо сочетается с боем курантов на Новый Год!
Шампанское — прекрасный аперитив, так как тонкость его аромата и пикантность вкуса хорошо подготавливают к трапезе. Кстати, французы считают вполне нормальным пить шампанское с утра. Действительно, нет ничего дурного в том, чтобы выпить за завтраком полбокала шампанского. Но в нашем ресторане этим летом я не заметила ни одной такой парочки. Может быть нам с мужем стоит подать пример?
Это были лишь некоторые советы тем, кто хочет иметь представление о правильных сочетаниях. Остальное постигайте экспериментальным путем.
Хорошего вкуса!
Селиванова Инна
